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护色剂及护色助剂是用于保护食品颜色的一类食品添加剂，它们的护色机理主要是通过以下方式实现：
1、护色剂：这些物质能与食品中的物质发生反应，形成保护膜，防止食品中的天然色素受到外界环境的影响而变色，一些护色剂可以与食品中的酚类物质结合，形成稳定的色素复合物，从而保持食品原有的色泽。
2、护色助剂：这些物质的主要作用是改善食品的微观结构，提高食品的保水性，从而增强护色剂的效果，一些护色助剂可以增加食品的pH值，使食品中的蛋白质结构更加稳定，从而保持食品的色泽，它们还可以提高食品的抗氧化性，防止食品中的氧化反应导致的色泽变化。
护色剂及护色助剂的护色机理主要是通过化学反应、改善食品微观结构和提高食品保水性等方式，保护食品的天然色泽，防止食品在加工、储存过程中发生色泽变化，它们还能提高食品的抗氧化性，延长食品的保质期，但需要注意的是，这些添加剂的使用必须严格按照国家规定的标准和范围进行，以确保食品的安全性和健康性。